concept
うどん麺は、甘みのある福岡県産の小麦と、香りの高い最高級小麦を独自でブレンド。さらに低温で長い時間じっくりと熟成させることで、「ふんわり・もっちり」の食感とヒキ（粘り）のある麺を作りあげました。
昆布は、ラウス・利尻・真昆布。
削り節はウルメ・サバ、煮干しはアジ・イリコ。
獲れる素材は毎年変わりますが、いつも「美味しい」と言っていただけるよう、その年によって素材を変え、より美味しいだしを目指し、日々研究を続けています。
季節によって、うどん生地に入れる塩水の量や濃度、熟成の温度などを管理するため、職人が一つ一つ丁寧に手打ちをしています。また、夏場はざるうどんなど冷たい麺に合う太さ、冬場は温かい麺に合う太さと言う具合に、季節に応じて麺の太さを調整するのも、手打ちにこだわる理由です。
そばは「鮮度」が命。
「遠くに行かなくても美味しいそばは食べられる」をモットーに、常に美味しいそばを研究しております。
熊本県南阿蘇村のそばの実を仕入れ、
「そばの三たて」と呼ばれる中でも特に「挽きたて」にこだわり、店内にある石臼で自家製粉しております。また、配合も温･冷で変えております。
通常のミックス粉（製粉工場で配合されたそば粉と小麦粉）と違い自家製粉することで、本来のそばの香り･旨みをお楽しみ頂けます。
「挽きたて」だけにこだわっても、美味しいそばは食べられません。機械製麺による日持ちのするそばではなく、店内でその時必要な分だけのそばを作るよう「打ちたて」にこだわっています。そして、寿命の短いそばだからこそ、商品と合わせてご提供できるよう、「湯がきたて」にこだわっています。
冷凍食品などの技術も進化し、美味しいものも増えてきました。しかし、徳兵衛は店内仕込みにこだわります。人気のカツ丼のカツは厳選した豚肉を使用し、店内でパン粉をつけることで、より鮮度の高い商品を作り続けています。
手間ひまをかけることで、愛情が生まれます。ただの作業ではなく、美味しいものをお客様に食べて頂きたい。その思いをもった商品は、何よりも美味しいものになります。大人気の唐揚げは、鶏肉のカットから行い、自慢の自家製ダレといっぱいの愛情を漬け込むことで、人気商品になりました。
徳兵衛では、生産性が悪くてもあえて手作りにこだわります。ぼた餅は、餅もあんこも一貫して手作りを行っています。また、店内でのサービスのお惣菜も出来合いのものを使わず、一つ一つ店内で調理を行うことで、家庭的で「ほっ」とするお店を目指しています。